ভোজনরসিক মানুষের কাছে একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে হালিম। আর রমজানে ইফতারির তালিকায় হালিম না হলে যেন পূর্ণতাই আসে না। তবে গত বছরের তুলনায় এবার হালিমের দাম অনেকটা বেড়েছে। আগের তুলনায় হালিমের বাটি ছোট হয়েছে, কমেছে মাংসের পরিমাণও।সরেজমিনে পুরান ঢাকা ঘুরে দেখা যায়, একেক দোকানে হালিমের একেক রকম দাম। আবার হালিমের পাত্রের সাইজও একেক রকম। পুরান ঢাকার মতিঝিল ঘরোয়া হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্টের সবচেয়ে ছোট বাটির খাসির হালিমের দাম ১৭০ টাকা। এখানে সর্বোচ্চ চার বা পাঁচ পিস ছোট খাসির মাংস এবং হাড় পাওয়া যায়। অন্যদিকে সবচেয়ে বড় বাটির হালিমের দাম ৯০০ টাকা। এখানে ২৪ থেকে ২৫ পিস ছোট মাংস এবং হাড়ের পিস পাওয়া যায়। এছাড়া বাটি অনুসারে এই দোকানে ২৭০, ৩৫০, ৪৫০, ৭৫০ টাকার হালিমের বাটি বিক্রি হচ্ছে।এর পাশেই স্টার হোটেলে অ্যান্ড রেস্টুরেন্টে সবচেয়ে ছোট বাটির খাসির হালিম ২২০ টাকা। এখানে মাত্র চার পিস ছোট খাসির মাংস দেওয়া হয়। অন্যদিকে সবচেয়ে বড় বাটির হালিমের দাম ১৪০০ টাকা। এখানে ২৮/২৯ পিস ছোট খাসির মাংস দেওয়া হয়। এছাড়া ৩০০, ৩৫০, ৫০০, ৮০০, ১১০০ টাকায় হালিমের বাটি বিক্রি হয়। এই রেস্টুরেন্টের এক কর্মী জানিয়েছেন, হালিমের বাটিতে শতকে দুই পিস ছোট খাসির মাংস দেওয়া হয়। এছাড়াও ছোট দোকানগুলোতে প্লাস্টিকের পাত্রে ১০০ টাকার হালিমও বিক্রি হয়।হালিমের বাটিতে কমেছে মাংস, বেড়েছে দাম
আগের তুলনায় এখন হালিমে কম গরুর মাংস দেওয়া হয় বলে অভিযোগ করেছেন ক্রেতারা। পুরান ঢাকার স্টার হোটেলে অ্যান্ড রেস্টুরেন্টে ইফতারির জন্য হালিম কিনতে আসা মাওলানা ইসহাক নুর জাহান, গত বছরের তুলনায় এবার হালিমের বাটিতে মাংস অনেক কমেছে। হালিমের বাটি আগের মতো হলেও পরিমাণে আগের চেয়ে কিছুটা কম। বাকি সব মোটামুটি ঠিকঠাক। আগে ছোট গরুর যে হালিমের বাটি ছিল ২২০ থেকে ২৫০ টাকা, এখন সেটা ৩৫০ টাকা। মাংস থাকতো ১০/১২ পিস। কিন্তু এখন মাংস থাকে ৭/৮ পিস আর পরিমাণেও কম।হালিমে কম গরুর মাংস দেওয়ার বিষয়ে লিয়াকত আলী নামের আরেকজন ক্রেতা ক্ষোভ জানিয়ে বলেন, ‘সবাই শুধু মূল্য বৃদ্ধির বাহানা দেয়। কিছু থেকে কিছু হলেই সাফ জানিয়ে দেয় দাম বেড়েছে তাই আমরাও বাড়িয়েছি। কারোর কোনও দায়বদ্ধতা নেই। বাইরে ছোট এক বাটি হালিম বিক্রি করে ১৮০ টাকা। অথচ একই হালিম দোকানে সেটা আড়াইশো টাকা। আগে ১৮০ টাকার হালিমে মাংস থাকতো ৬/৭ পিস, হাড় থাকতো দুই এক পিস। এখন আড়াইশো টাকার হালিমে মাংস ৪/৫টা পিস মাংস আর হাড় দুইটা মিলিয়ে দেয়। হালিমের দাম বাড়িয়েছে ঠিকই আবার মাংসের পরিমাণও কমিয়েছে। কিছু বললেই বলে গরুর মাংসের দাম বেশি।’আগের তুলনায় খরচ বেড়েছে তাই দাম ও বেড়েছে বলে দাবি করছেন হালিম বিক্রেতা মোহাম্মদ আবু সুফিয়ান। তিনি বলেন, ‘আগে গরুর হালিমের ছোট বাটি প্রতি খরচ পড়তো প্রায় দেড়’শ টাকা এখন তা বেড়ে দাঁড়িয়েছে দুই’শ টাকার বেশি। এই জন্য আড়াইশো টাকা বিক্রি করি। হালিম তৈরির করতে যতো টাকা খরচ হয় তার থেকে আমরা পনের বা বিশ শতাংশ লাভ করি। এক কেজি হালিম বিক্রিতে আমাদের সর্বোচ্চ দুই’শ টাকা লাভ থাকে। হালিমের বাটিতে মাংসের পরিমাণ কিছুটা কম এটা সত্যি তবে মাংসের দাম বাড়লেও আমি আগের মতোই দেয়ার চেষ্টা করি। কারণ আমার হালিমের সুনাম দীর্ঘদিনের। লাভ কম হলেও চলবে, কিন্তু আমার হালিমের সুনাম নষ্ট করতে চাই না।’অনেকে হয়তো কর্মচারীর বেতন দোকান ভাড়া সব মিলিয়ে খরচ বাঁচাতে পরিমাণে কম বা মাংস কম দিতে পারে। কারণ লাভ না হলে তারা চলবে কীভাবে? আমরা আসলে খরচের উপর ভিত্তি করে হালিমের দামের সামঞ্জস্য রাখি। অনেক জায়গায় এর চেয়ে অনেক কম দামে হালিম কেনা যায়। কারণ তাদের মসলার সংখ্যা ও পরিমাণ কম। আবার অত বেশি মানসম্মত না। কম দামে হালিম বিক্রির বিষয়ে এ বিক্রেতা বলেন, ‘আমরা যদি কম দামে হালিম তৈরির উপকরণ কিনতে পারি, তাহলে বিক্রিও কম দামে করতে পারবো। এখন সবকিছুর তো দাম আকাশছোঁয়া। আমাদের তো উপায় নাই।’হালিমের বাটিতে কমেছে মাংস, বেড়েছে দাম
হালিমের স্বাদে ও বৈচিত্র্য আনতে একেক দোকানে একেকরকম উপাদান দিয়ে হালিম তৈরি হয়। কিছু কিছু ঐতিহ্যবাহী হালিমের দোকানে দেশীয় শতাধিক মসলার সঙ্গে বিদেশি বহু মসলাও যোগ করা হয়। যেমন মসুর ডাল, মাসকলাই ডালের সঙ্গে নানা ধরনের মসলা এবং পরিমাণ মতো টক দই , গরু ও খাসি এবং মুরগির মাংস কেটে বা টুকরো দিয়ে সেদ্ধ করে তৈরি হয় চকবাজারের শাহি হালিম। পরিবেশনের সময় সেখানে আরেকবার সালাদ ও পুদিনা পাতা মেশানো হয়। চকের আরেক দোকানে হালিম তৈরিতেই ব্যবহার হচ্ছে সাত প্রকার ডাল, বহু পদের মাংস, শত পদের মসলা। এছাড়াও পরিমাণ মতো দুধ, ঘি,প নির ইত্যাদি যুক্ত হচ্ছে হালিম তৈরিতে।এছাড়াও দোকান ভেদে হালিম তৈরিতে সৌদি জিরা, কাঁচা মরিচ, শুকনা মরিচ, তেজপাতা, জইন, বড় ও ছোট আকারের বাদাম, পেস্তা বাদাম, সাদা ও কালো গোলমরিচ, শাহি জিরা, সাদা সরিষা, কালো সরিষা, দুধ, মাওয়া, জায়ফল, জয়ত্রী, দারুচিনি, ছোট ও বড় এলাচ, আলু বোখারা, কিশমিশ, জাফরান, সৌদি আদা, কাবাবচিনি, মেথি, কালোজিরা, ডালডা, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা, হলুদ, ধনে গুঁড়া , তেঁতুল, লবণ, সয়াবিন তেল, পাঁচফোড়ন, গম, চালের গুঁড়া প্রভৃতি ব্যবহার করা হয়।হালিমের বাটিতে কমেছে মাংস, বেড়েছে দাম .রাজধানীর অধিকাংশ দোকানে হালিম বিক্রি হয় মাটির পাত্রে। তবে কেউ কেউ প্লাস্টিকের পাত্রেও হালিম বিক্রি করেন। প্লাস্টিকের বাটির চেয়ে মাটির পাত্রের হালিমের দাম অপেক্ষাকৃত ৪০ থেকে ৫০ টাকা বেশি। অভিজাত হোটেলগুলোতে হালিমের দাম অন্যান্য হোটেল রেস্তোরাঁর হালিমের তুলনায় অনেক বেশি। গরুর হালিমের সবচেয়ে ছোট পাত্র ৩০০ টাকা, খাসি ৩৫০, আর মুরগি ২০০ টাকা। মাঝারি আকারের এক পাত্র গরুর হালিম ১০০০ টাকা, খাসি ১৫০০ টাকা এবং মুরগি ৮০০ টাকা। বড় এক পাত্র গরুর হালিম ২০০০ টাকা, খাসি ২২০০ টাকা, মুরগি ১৮০০ টাকা। আবার রাস্তার পাশে ফুটপাতে ভ্যানে ৩০ থেকে ৫০ টাকার মধ্যে হালিম পাওয়া যায়।সরেজমিনে পুরান ঢাকা ঘুরে দেখা যায়, একেক দোকানে হালিমের একেক রকম দাম। আবার হালিমের পাত্রের সাইজও একেক রকম। পুরান ঢাকার মতিঝিল ঘরোয়া হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্টের সবচেয়ে ছোট বাটির খাসির হালিমের দাম ১৭০ টাকা। এখানে সর্বোচ্চ চার বা পাঁচ পিস ছোট খাসির মাংস এবং হাড় পাওয়া যায়। অন্যদিকে সবচেয়ে বড় বাটির হালিমের দাম ৯০০ টাকা। এখানে ২৪ থেকে ২৫ পিস ছোট মাংস এবং হাড়ের পিস পাওয়া যায়। এছাড়া বাটি অনুসারে এই দোকানে ২৭০, ৩৫০, ৪৫০, ৭৫০ টাকার হালিমের বাটি বিক্রি হচ্ছে।এর পাশেই স্টার হোটেলে অ্যান্ড রেস্টুরেন্টে সবচেয়ে ছোট বাটির খাসির হালিম ২২০ টাকা। এখানে মাত্র চার পিস ছোট খাসির মাংস দেওয়া হয়। অন্যদিকে সবচেয়ে বড় বাটির হালিমের দাম ১৪০০ টাকা। এখানে ২৮/২৯ পিস ছোট খাসির মাংস দেওয়া হয়। এছাড়া ৩০০, ৩৫০, ৫০০, ৮০০, ১১০০ টাকায় হালিমের বাটি বিক্রি হয়। এই রেস্টুরেন্টের এক কর্মী জানিয়েছেন, হালিমের বাটিতে শতকে দুই পিস ছোট খাসির মাংস দেওয়া হয়। এছাড়াও ছোট দোকানগুলোতে প্লাস্টিকের পাত্রে ১০০ টাকার হালিমও বিক্রি হয়। আগের তুলনায় এখন হালিমে কম গরুর মাংস দেওয়া হয় বলে অভিযোগ করেছেন ক্রেতারা। পুরান ঢাকার স্টার হোটেলে অ্যান্ড রেস্টুরেন্টে ইফতারির জন্য হালিম কিনতে আসা মাওলানা ইসহাক নুর জাহান, গত বছরের তুলনায় এবার হালিমের বাটিতে মাংস অনেক কমেছে। হালিমের বাটি আগের মতো হলেও পরিমাণে আগের চেয়ে কিছুটা কম। বাকি সব মোটামুটি ঠিকঠাক। আগে ছোট গরুর যে হালিমের বাটি ছিল ২২০ থেকে ২৫০ টাকা, এখন সেটা ৩৫০ টাকা। মাংস থাকতো ১০/১২ পিস। কিন্তু এখন মাংস থাকে ৭/৮ পিস আর পরিমাণেও কম।হালিমে কম গরুর মাংস দেওয়ার বিষয়ে লিয়াকত আলী নামের আরেকজন ক্রেতা ক্ষোভ জানিয়ে বলেন, ‘সবাই শুধু মূল্য বৃদ্ধির বাহানা দেয়। কিছু থেকে কিছু হলেই সাফ জানিয়ে দেয় দাম বেড়েছে তাই আমরাও বাড়িয়েছি। কারোর কোনও দায়বদ্ধতা নেই। বাইরে ছোট এক বাটি হালিম বিক্রি করে ১৮০ টাকা। অথচ একই হালিম দোকানে সেটা আড়াইশো টাকা। আগে ১৮০ টাকার হালিমে মাংস থাকতো ৬/৭ পিস, হাড় থাকতো দুই এক পিস। এখন আড়াইশো টাকার হালিমে মাংস ৪/৫টা পিস মাংস আর হাড় দুইটা মিলিয়ে দেয়। হালিমের দাম বাড়িয়েছে ঠিকই আবার মাংসের পরিমাণও কমিয়েছে। কিছু বললেই বলে গরুর মাংসের দাম বেশি।’আগের তুলনায় খরচ বেড়েছে তাই দাম ও বেড়েছে বলে দাবি করছেন হালিম বিক্রেতা মোহাম্মদ আবু সুফিয়ান। তিনি বলেন, ‘আগে গরুর হালিমের ছোট বাটি প্রতি খরচ পড়তো প্রায় দেড়’শ টাকা এখন তা বেড়ে দাঁড়িয়েছে দুই’শ টাকার বেশি। এই জন্য আড়াইশো টাকা বিক্রি করি। হালিম তৈরির করতে যতো টাকা খরচ হয় তার থেকে আমরা পনের বা বিশ শতাংশ লাভ করি। এক কেজি হালিম বিক্রিতে আমাদের সর্বোচ্চ দুই’শ টাকা লাভ থাকে। হালিমের বাটিতে মাংসের পরিমাণ কিছুটা কম এটা সত্যি তবে মাংসের দাম বাড়লেও আমি আগের মতোই দেয়ার চেষ্টা করি। কারণ আমার হালিমের সুনাম দীর্ঘদিনের। লাভ কম হলেও চলবে, কিন্তু আমার হালিমের সুনাম নষ্ট করতে চাই না।’ অনেকে হয়তো কর্মচারীর বেতন দোকান ভাড়া সব মিলিয়ে খরচ বাঁচাতে পরিমাণে কম বা মাংস কম দিতে পারে। কারণ লাভ না হলে তারা চলবে কীভাবে? আমরা আসলে খরচের উপর ভিত্তি করে হালিমের দামের সামঞ্জস্য রাখি। অনেক জায়গায় এর চেয়ে অনেক কম দামে হালিম কেনা যায়। কারণ তাদের মসলার সংখ্যা ও পরিমাণ কম। আবার অত বেশি মানসম্মত না। কম দামে হালিম বিক্রির বিষয়ে এ বিক্রেতা বলেন, ‘আমরা যদি কম দামে হালিম তৈরির উপকরণ কিনতে পারি, তাহলে বিক্রিও কম দামে করতে পারবো। এখন সবকিছুর তো দাম আকাশছোঁয়া। আমাদের তো উপায় নাই।’ হালিমের স্বাদে ও বৈচিত্র্য আনতে একেক দোকানে একেকরকম উপাদান দিয়ে হালিম তৈরি হয়। কিছু কিছু ঐতিহ্যবাহী হালিমের দোকানে দেশীয় শতাধিক মসলার সঙ্গে বিদেশি বহু মসলাও যোগ করা হয়। যেমন মসুর ডাল, মাসকলাই ডালের সঙ্গে নানা ধরনের মসলা এবং পরিমাণ মতো টক দই , গরু ও খাসি এবং মুরগির মাংস কেটে বা টুকরো দিয়ে সেদ্ধ করে তৈরি হয় চকবাজারের শাহি হালিম। পরিবেশনের সময় সেখানে আরেকবার সালাদ ও পুদিনা পাতা মেশানো হয়। চকের আরেক দোকানে হালিম তৈরিতেই ব্যবহার হচ্ছে সাত প্রকার ডাল, বহু পদের মাংস, শত পদের মসলা। এছাড়াও পরিমাণ মতো দুধ, ঘি,প নির ইত্যাদি যুক্ত হচ্ছে হালিম তৈরিতে।এছাড়াও দোকান ভেদে হালিম তৈরিতে সৌদি জিরা, কাঁচা মরিচ, শুকনা মরিচ, তেজপাতা, জইন, বড় ও ছোট আকারের বাদাম, পেস্তা বাদাম, সাদা ও কালো গোলমরিচ, শাহি জিরা, সাদা সরিষা, কালো সরিষা, দুধ, মাওয়া, জায়ফল, জয়ত্রী, দারুচিনি, ছোট ও বড় এলাচ, আলু বোখারা, কিশমিশ, জাফরান, সৌদি আদা, কাবাবচিনি, মেথি, কালোজিরা, ডালডা, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা, হলুদ, ধনে গুঁড়া , তেঁতুল, লবণ, সয়াবিন তেল, পাঁচফোড়ন, গম, চালের গুঁড়া প্রভৃতি ব্যবহার করা হয়।রাজধানীর অধিকাংশ দোকানে হালিম বিক্রি হয় মাটির পাত্রে। তবে কেউ কেউ প্লাস্টিকের পাত্রেও হালিম বিক্রি করেন। প্লাস্টিকের বাটির চেয়ে মাটির পাত্রের হালিমের দাম অপেক্ষাকৃত ৪০ থেকে ৫০ টাকা বেশি। অভিজাত হোটেলগুলোতে হালিমের দাম অন্যান্য হোটেল রেস্তোরাঁর হালিমের তুলনায় অনেক বেশি। গরুর হালিমের সবচেয়ে ছোট পাত্র ৩০০ টাকা, খাসি ৩৫০, আর মুরগি ২০০ টাকা। মাঝারি আকারের এক পাত্র গরুর হালিম ১০০০ টাকা, খাসি ১৫০০ টাকা এবং মুরগি ৮০০ টাকা। বড় এক পাত্র গরুর হালিম ২০০০ টাকা, খাসি ২২০০ টাকা, মুরগি ১৮০০ টাকা। আবার রাস্তার পাশে ফুটপাতে ভ্যানে ৩০ থেকে ৫০ টাকার মধ্যে হালিম পাওয়া যায়।